Xoirino Prasoselino s panenkou – bravčová panenka s pórom, zelerom a citrónovo-vajíčkovou omáčkou

Grécka klasika „prasoselino“ v jemnej panenkovej verzii

Panenku opečieme na krátko do šťavnata, zeleninu dusíme zvlášť do mäkka a všetko spojíme citrónovo-vajíčkovou emulziou. Výsledok: čistá grécka chuť bez ťažoby.

⏱️ Doba prípravy

15 min príprava + 35–40 min varenie

🧺 Suroviny (4 porcie)

• Mäso: 700–800 g bravčovej panenky, očistenej
• Zelenina: 2 veľké póry (iba biela a svetlozelená časť, na krúžky), 4–5 stopiek zeleru stopkového (na šikmé plátky), 1 malá cibuľa (najemno)
• 3 PL olivového oleja
• 100 ml suchého bieleho vína (alebo vývaru)
• 400 ml kuracieho alebo zeleninového vývaru
• 2 bobkové listy
• 6–8 zrniek čierneho korenia
• soľ, čerstvo mleté čierne korenie

Avgolemono (citrónovo-vajíčková emulzia):

• 2 veľké vajcia
• 1 veľký citrón (šťava, prípadne trochu kôry)
• 1 ČL škrobu (voliteľne, pre extra stabilitu)

Na dokončenie:

• malá hrsť kôpru alebo petržlenu, nasekané
• 1–2 PL olivového oleja na finiš

👨‍🍳 Postup

1. Príprava panenky: Panenku pozdĺžne rozpoľ na 2 tenšie kusy, potom krájaj na medailónky hrubé 2–2,5 cm. Poriadne osuši, osoľ a okoreň.
2. Rýchle opečenie: Na širokej panvici rozohrej 1,5 PL oleja. Medailónky opeč prudko 1,5–2 min z každej strany do zlatista. Vyber na tanier, zakry ľahko fóliou (dovaria sa neskôr v omáčke).
3. Základ zeleniny: Do tej istej panvice pridaj zvyšný olej. Spen cibuľu 2–3 min, prisyp pór a zeler, štipku soli. Restuj 5–6 min, kým zmäknú a rozvoňajú.
4. Podliatie: Prilej víno, zoškrab pripečeniny, nechaj 1–2 min prebublať. Pridaj vývar, bobkový list a zrnká korenia. Prikry a jemne dust 12–15 min, kým je zelenina mäkká.
5. Vrátenie mäsa: Medailónky aj so šťavou z taniera vlož späť, ponor do šťavy, var už len jemne 2–3 min, potom odstav.
6. Avgolemono: V miske prešľahaj vajcia so šťavou z citróna (a škrobom, ak chceš extra stabilitu). Temperuj: tenkým prúdom prilievaj 2 naberačky horúcej šťavy zo panvice do vajec za stáleho šľahania. Zmes vráť do panvice, mimo priameho varu len preklop a miešaj, až kým omáčka zhustne do hladka. Nevar, aby sa vajcia nezrazili.
7. Dochutenie: Dolaď soľ, korenie, kvapku olivového oleja a zasyp kôprom/petržlenom.

👨‍🍳 Tipy od šéfkuchára

• Panenka sa robí krátko. Všetku mäkkosť vyhrá zelenina a omáčka, nie dlhé dusenie mäsa.
• Avgolemono drž na nízkej teplote. Ak máš obavy, z panvice si časť omáčky odober a hotové avgolemono vmiešaj až na konci po odstaveni.
• Stabilita omáčky: kvapka škrobu vo vajciach odpustí drobné prehriatie.
• Viac „grécka“ chuť: pridaj pásiky kôry z citróna pri dusení zeleniny a vyber pred zahustením.

🍽️ Podávanie

Najlepšie s gréckou ryžou, orzom (kritharaki), zemiakovou kašou alebo s chlebom na vytieranie omáčky. Navrch čerstvý kôpor alebo petržlen, pár kvapiek olivového oleja.

🍴 Záver receptu

Rýchlo opečená panenka, mäkký pór so zelerom a jemná citrónovo-vajíčková omáčka. Ľahká verzia „prasoselino“, ktorá stále chutí tradične.

❓ FAQ (Otázky & Odpovede)

1. Môžem použiť namiesto panenky karé alebo plece?
   Môžeš, ale budeš potrebovať dlhšie dusenie (60–80 min) bez avgolemono; emulziu pridaj až na úplne mäkké mäso.
2. Omáčka je príliš kyslá.
   Daj lyžicu vývaru a kvapku olivového oleja, vybalansuje to kyslosť.
3. Obávam sa zrazenia vajec.
   Temperuj po lyžiciach a panvicu drž mimo varu. V krajnom prípade primiešaj 1–2 PL smotany na zjemnenie textúry.

[rb_related title=”Môže sa vám tiež páčiť” total=”2″]