Ingrediencie
- Hovädzie mäso + Voda:
- 800 g hovädzie (ideálne hovädzia myš/stehno/krk), na malé kocky
- ~2 litre studenej vody
- Zelenina:
- 2 sušené cibule alebo 2 žlté cibule, nadrobno
- 2 vetvičky zeleru (stopkový), nadrobno
- 2 mrkvy, nadrobno
- 2 zemiaky, na malé kocky
- 1 pór (biela a svetlozelená časť), na kolieska
- 1 červený sladký zemiak, na malé plátky/kocky
- 1 šálka nakrájaných paradajok (konzervované alebo čerstvé)
- Na dochutenie:
- 3 PL olivového oleja
- 2–3 vetvičky zeleru s lístkami (lístky nasekať, stonky nechať v celku a vybrať)
- soľ, čerstvo mleté čierne korenie
- šťava z 1 citróna
Postup
(Príprava a studený štart:)
1. Zeleninu umy a nakrájaj na malé kúsky. Hovädzie nakrájaj na malé kocky. Mäso vlož do veľkého hrnca, zalej 2 l studenej vody.
(Pomale privedenie k varu a zber „šumu“: )2. Zahrievaj na strednom ohni. Keď sa začne tvoriť pena, pravidelne ju zberaj lyžicou. Zníž na mierny var.
(Základný vývar: )3. Varte 50–60 minút, kým mäso nezmäkne na 70–80 %. Podľa potreby dolievaj horúcu vodu.
(Zelenina do hrnca:)4. Pridaj cibuľu, nadrobno krájaný stopkový zeler, mrkvu, pór, zemiaky, sladký zemiak a paradajky. Prisoliť, pridať čerstvo mleté korenie.
(Aromatika: )5. Vlož celé stonky zeleru s listami (stonky po uvarení vyberieš), olivový olej zatiaľ nie. Varte ďalších ~30 minút zľahka bublajúc, kým zelenina zmäkne a mäso je jemné.
(Grécky finiš: )6. Vyber celé stonky zeleru. Vmiešaj 3 PL olivového oleja, pridaj nasekané zelerové lístky a šťavu z 1 citróna. Premiešaj, podľa chuti dolaď soľ a korenie.
(Oddych minútu: )7. Odstav a nechaj 2–3 min postáť, chute sa zjednotia.
Tipy
💡
👨🍳 Tipy od šéfkuchára
Hovädzia myš drží tvar a dá čistý vývar; stehno je fajn, krk dá viac želatíny.
Zber peny na začiatku udrží vývar číry. Ak treba, preceď cez sitko pri servise.
Citrón až na konci. Udrží čerstvú arómu a nezotupí chuť vývaru.
Textúra: zeleninu krájaj na malé, rovnaké kúsky, lyžica potom berie „všetko naraz“.
Total Views:
1
